La evolución del mercado mundial de la carne es una incógnita asociada a dos parámetros fundamentales de la economía global. El primero, sobre todo cuantitativo, se refiere al consumo de proteínas en los próximos lustros, cantidad que, a su vez, depende del crecimiento asimétrico de la población mundial (crece más en los países en vías de desarrollo) y de las variaciones en los criterios de consumo. El aumento de la población implica necesariamente producir más carne; de hecho, en los próximos cincuenta años habrá que producir más carne que en los últimos 10.000 años. La presunción de que en los países desarrollados disminuirá el consumo de carne, debido a modificaciones en los criterios de consumo y a consideraciones de salud, resulta excesivamente optimista. Sí, hay segmentos de población que sustituyen proteínas de origen animal por otras de origen vegetal. Pero el efecto de esta tendencia sobre el consumo es marginal. La gastronomía de la carne sigue siendo una fuerza poderosa en los países desarrollados.
